苏信　资深传媒人

    “食在广州”，历来如粤菜、点心一样脍炙人口，驰名中外，目前的餐饮状况，是否还能保持此美誉呢？令人遗憾，广州饮食质量在下降中。

    今年适逢喜迎广州建城2222周年，广州的饮食历史，也同样悠久，“食在广州”，为广州增色，大放异彩。

    但令人感到遗憾，甚至觉得担忧的是，从饮食市场的整体趋势来看，不能不一吐为快，广州的餐饮质量在下降，而不是上升。

    笔者常在酒家、茶楼饮茶用餐，有直接感受，也和来自加拿大、澳洲、香港、澳门的亲友谈起，他们都有同感，广州人则已“见怪不怪”，只是慨叹一番，因此，本文并非以偏概全。

    质量下降之表现：

    “食以味为先”，自古已然，评价一间酒家、茶楼质量之优劣，首先看其出品，美食，应具备外形（品相）美，味道美的基本条件，否则，怎能称之为美食？

    菜式、点心、筵席等，包括面很广，现只能举出数例为证：

    一、菜式质量不稳定，时好时坏。不是太咸，便是太淡，有时太硬，有时又太软，味同嚼蜡。尤其是春节团年饭，开年饭、中秋节、五一、国庆等重大节日，往往大失水准，广州人称之为“失魂菜”。

    二、菜式上桌，分量不足，经常缩水，尤其是肉码，寥寥无几，“只见树木，不见人烟”（菜多肉少），且情况较为普遍。

    三、“锅气”是粤菜味之所在，实为“灵魂”，试问又有几家食肆，能供应够“锅气”的菜肴？无“锅气”则无香气，老厨师都精于此道，莫非“失传”？

    四、卖相不佳，已是通病。炒通菜，又黄又黑，乱作一团（老厨师炒通菜只用筷子，不用锅铲）。菜芯淡而无味，而且“老态龙钟”。又如凉瓜炒牛肉，碟子中因“打茨”太多，加上未及时“出水”，变成“水淹七军”。

    五、制作技术不精，十分粗糙。如蒸排骨、白切鸡，刀法马虎，出品粘连，需而用筷子分开。炒粉、炒面、炒饭等，看似简单，容易操作，其实不然，这是厨师的基本功，不可忽视。

    其后果是：炒粉、炒面、炒饭、又干又硬，香、味俱缺（尤其是筵席更甚），没有“锅气”，顾客略一举箸，发现味道不好，立即停用，造成浪费。

    六、用料不精，不新鲜。某些酒家、茶楼，惯用冷藏品入厨，解冻后上碟，排骨、猪手、鸡只、猪肉等，都未能除去冰箱味，一吃便知。新鲜度最敏感的鱼类，一蒸肉便散。

    七、服务态度不佳，茶质粗劣（即使茶费每位收10元、8元，茶叶也只一般而已）。有时多收客人的钱，客人发现后，便讹称“计错数”，以“不好意思”搪塞了事。

    质量下降之原因：

    一、物价高涨，基本食品大米、食油、猪肉等率先升价，然后涉及其他。租金昂贵，店家慨叹“生意难做”、有些被迫关门，有些苦撑度日。某些店家用“缩水”、减料方法去应付顾客。

    二、经营管理不善。据笔者所知，在认识的老板中，有些人原来并非做饮食行业出身，对饮食一项，所知不多，以为有钱有人有铺，便可开业，人做我亦做，殊不知经营饮食，是一门综合学问，有很强的专业性，包括环境、出品、用人、心理、市场等综合因素。

    三、饮食行业尤其是厨艺方面，相对说来还是保守，以前饮食著作不多，不善于总结经验，历来都是“师傅教落”（师傅要我怎样做便怎样做），已成行规。因而缺乏突破创新，至今仍有保守影子。

    四、随着劳动力市场的变化，某些老板大叹招工困难，因饮食业工时长，而且“困身”，待遇亦不高，缺乏吸引力，有些青年人不愿投入饮食行业。

    五、广州目前还缺少一个对饮食行业经营管理、质量监督，受理投诉的权威机构。

    六、广州除旅游、商业学校设有烹饪专业外，还没有一定研究、培养专业人才的高等学府。

    七、缺乏饮食评论队伍，评价饮食质量，进行监督。目前，《美食导报》已开始重视，并已受到读者欢迎，为广州饮食史将来添上绚丽的一笔。可与广东、广州烹协部门合作，作出更大、更多贡献。

    广州的饮食状况，已不如北京、上海，为使“食在广州”永葆青春，让我们全力以赴。