经典广州今日视角　建城2222周年

    “食在广州”举世闻名；眼下粤菜发展虽有隐忧，有识之士已奋起誓令金字招牌再焕新辉

    本版撰文：本报记者　许静　实习生　杨纯

任时光流转，粤菜一样诱惑着世人的味蕾　本报记者何奔摄

    我向来认可这一观点：广州是第一个将一种生活要素发展成城市名片的———“食在广州”名声既叫响，于是便有了“生在苏州”、“玩在杭州”、“死在柳州”。因为，“食在广州”实在太出名了！

    近日，广州市越秀区政府宣布了一个让老广兴奋不已的消息：将在惠福东路、禺山路一带打造广州特色美食街。届时，惠福东、禺山路一带将恢复骑楼，重点引入广州美食老字号及广州特产店；在惠福东跟起义路交界的书院旧址将改建为美食博物馆；食肆还将推广具有岭南文化风格的古式碗筷……这一切，势将唤起老羊城人的“美食记忆”。人们不曾忘记，此地，是“食在广州”威水史的缩影。

    广州名膳

    顽强存活两千多年

    市政府曾公布广州市第一批“老字号”，其中有三分之一是餐饮企业，“吃”在城市生活中的地位可见一斑。对老广而言，“食在广州”让人想起的不仅是大三元的红烧裙翅、广州酒家的满汉全席、陶陶居的姜葱鸡，更有伍湛记的艇仔粥、惠如楼的萨其玛……在很多老人的记忆里，从上个世纪初，广州的餐饮文化就繁荣兴盛，遍地开花。

    其实，“食在广州”的内涵又岂是一代人的记忆所能包容？据史载，粤菜的起源，可远溯至秦汉之前。早在中原移民南下之前，岭南越族先民就已形成独特的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。

    自秦汉开始，中原人不断南迁进入广州。在带来先进的生产技术和文化知识的同时，“脍不厌细，食不厌精”的饮食风格也逐渐扎根。位于解放北路的南越王赵眜墓中，便出土了大量做工精良、分类细致的厨具、餐具。其中赫然出现乳猪烤炉和一碟禾花雀残骸———烤乳猪、盐焗禾花雀等大名鼎鼎的广州名膳竟已存活了两千多年，与广州建城时间几乎同步，其生命力令人惊叹！

    敢吃善吃

    折射老广开放心态

    有人说，要通过“胃”来了解广州人。广州人的饮食与性格息息相关。

    粤菜形成于秦汉时期，以本地饮食文化为基础，吸收京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒就是从北方的爆、扒中移植过来的，煎、炸等法则是从西餐中借鉴过来，兼容并包，逐渐形成独特的南国风味。广东文化的开放性、粤人的包容性，由此可见一斑。

    广州人喜好吃鲜活生猛之物，且食材广泛，“来者不拒”的饮食习惯成为一绝。虽然据调查，眼下大多数广州人已戒吃野味，但其早已凭“敢吃”扬名于世。外地人戏称：广州人不吃的东西，只有地上的桌子、水里的蚂蝗、天上的飞机。既是调侃，也不无对敢于尝新的胆量的赞许。什么都敢吃，正是广州人开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。事实上，广州属亚热带水网地带，不但虫蛇鱼蛤数量极多，品种也极丰富，这也是北方无法比拟的。敢吃、不拘一格的广州人也成为中国改革开放的先行者，当中是否有必然关联，值得玩味。

    有专家指出，广州饮食制作的精细、一丝不苟，与本地强调个人价值、追求世俗享受的文化氛围是分不开的。闷声干活，尽情享受，这，便是实干、不尚空谈的广州人。

    全新粤菜

    不拘一地海纳百家

    今天，“食在广州”的内涵，早已跳出粤菜独领风骚的格局。无论是东北菜，还是近几年快速崛起的川菜、湘菜、日本料理、韩国菜，都纷纷在广州餐饮市场上跑马圈地。据不完全统计，在广州经营的湘菜馆约600多家，川菜馆约300家。西餐业也发展迅速。“京川沪”、“无国界”一时成为流行趋势，连传统粤菜酒楼也喊出“粤菜有传统，菜式无正宗”的口号，从其他菜系中吸取精华，推陈出新。

    从地域上看，广州餐饮业已逐渐形成以中心城区为主，向周边城乡接合部辐射延伸的新格局。新兴的餐饮企业，瞄准了广州周边广阔的地理发展空间。随着家庭自驾车的普及，时下大行其道的农家菜和田基美食，也为餐饮菜式的发展提供了新思路。

    在不断更新的餐饮潮流中，未来粤菜的发展趋势是什么？广州一家大型酒楼的总厨黄先生如是说，粤菜创新将永不止步，“粤菜最大特色就是博采众长，从其他菜系中吸取精华为我所用，但最传统的粤式精神却是不会变的”。

老师傅落力炮制“广州第一面”——竹升面　本报记者叶健强摄

老火汤煲列阵迎客　本报记者叶健强摄

    盛名之下亦有隐忧

    “粤菜北伐”日渐式微

    “北菜南侵”势头正猛

    不可否认，广州餐饮行业近年遇到了前所未有的瓶颈。

    2005年，广州餐饮业消费总额首度被上海超过，保持多年的“霸主”地位旁落；一年后，又被北京赶超，滑落到第三位。同时，不少知名酒楼陷入经营困境，远有“锦绣河山”、“黔程似锦”的悄然退出，近有“美京”的一日倒闭、“中森”的匆匆谢幕、“东江”的信任危机。甚至有业内人士叹息道：广州餐饮业从上世纪90年代中期开始的“黄金期”已成往事！

    有专家指出，目前广州餐饮业普遍面临“三高一低”的压力———地租高、人工成本高、原材料成本高，利润降低。面对愈加激烈的竞争态势，一些有名的餐饮企业开始尝试新举措。比如，“老字号”莲香楼计划近期通过加盟、合作等方式增开10家左右的分店；广州酒家也拟借连锁加盟走出广州市。

    2007年，广州在全国最佳餐饮旅游城市的争夺中，败给了成都，引起业内震动。业内人士指出，“粤菜北伐”的时代已经过去，“北菜南侵”已是事实。广州想继续保持餐饮业领军势头，必须引入精细化、标准化管理，同时更加注重独创性。比如，今年1月1日起，重庆市施行了水煮鱼行业标准，并将